سس دمی گلیس (Demi-Glace) فقط یک سس ساده نیست؛ بلکه عصارهای غلیظ، براق و سرشار از طعمهای عمیق گوشت است که میتواند یک استیک معمولی را به یک تجربه فراموشنشدنی تبدیل کند. این سس که قلب تپنده آشپزی کلاسیک فرانسوی به شمار میرود، نمادی از صبر و دقت در آشپزی است. شاید اسم آن کمی پیچیده به نظر برسد، اما در این مقاله ما طرز تهیه سس دمی گلیس را به روشی سادهسازی شده اما کاملاً اصولی به شما آموزش میدهیم تا با اعتماد به نفس کامل، این اکسیر جادویی را در منزل تهیه کنید. آماده شوید تا با این دستور پخت، سطح آشپزی خود را برای همیشه متحول کنید.
اطلاعات دستور پخت
مواد لازم
برای تهیه این سس، ما ابتدا یک استاک (عصاره) گوشت غنی و قهوهای درست میکنیم و سپس آن را به سس تبدیل میکنیم.
تجهیزات مورد نیاز
قابلمه بسیار بزرگ و سنگین (حداقل ۸ لیتری)
سینی فر بزرگ
صافی یا آبکش با سوراخهای بسیار ریز (Fine-mesh sieve)
ملاقه
طرز تهیه
بخش اول؛ آمادهسازی استاک قهوهای غنی
۱. برشته کردن استخوانها: فر را روی دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. استخوانها را با کمی روغن مایع آغشته کنید و در سینی فر پخش کنید. سینی را به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت در خرید بک لینک دائمی فر قرار دهید تا استخوانها کاملاً طلایی و برشته شوند.
مطالب مرتبط
طرز تهیه تارت لیموی آمالفی
طرز تهیه خامه فرم گرفته خانگی
طرز تهیه بادمجان کبابی در آپارتمان
۲. آمادهسازی سبزیجات: هویج، کرفس و پیاز بزرگ را به تکههای درشت (حدود سه سانتیمتری) خرد کنید. نیازی به ریز خرد کردن نیست.
۳. کاراملی کردن سبزیجات و رب: در قابلمه بزرگ، باقیمانده روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. سبزیجات خرد شده را اضافه کرده و به مدت ده تا پانزده دقیقه تفت دهید تا لبههای آنها شروع به طلایی شدن کند. سپس رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و دو دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ رب باز و بوی خامی آن گرفته شود.
۴. ترکیب و پخت طولانی: استخوانهای برشته شده را از فر خارج کرده و مستقیم داخل قابلمه سبزیجات بریزید . روی مواد را با آب سرد به طور کامل بپوشانید (حدود چهار لیتر). برگ بو و دانههای فلفل سیاه را اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس بلافاصله حرارت را تا جای ممکن کم کنید به طوری که مایع فقط ریزجوش بزند. (حبابهای بسیار کوچک و آرام)
۵. کفگیری و پخت آرام: در ساعت اول پخت، کف و چربیهایی که روی سطح مایع جمع میشوند را با دقت با یک ملاقه بگیرید و دور بریزید. این مرحله برای شفافیت نهایی سس حیاتی است. اجازه دهید استاک به مدت حداقل چهار تا شش ساعت روی حرارت ملایم بپزد. هرگز اجازه ندهید قلقل بجوشد.
۶. صاف کردن استاک: پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید. محتویات آن را با دقت از یک صافی ریز عبور دهید تا تمام مواد جامد جدا شوند. مایع به دست آمده، استاک قهوهای شماست.
بخش دوم؛ تهیه سس دمی گلیس
۱. آمادهسازی میرپوا (Mirepoix) جدید: پیاز، هویج و کرفس کوچک را بسیار ریز و نگینی خرد کنید .
۲. تهیه رو قهوهای (Brown Roux): در یک قابلمه تمیز، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. آرد را اضافه کرده و به طور مداوم با یک قاشق چوبی هم بزنید . این کار را برای پنج تا هفت دقیقه ادامه دهید تا رنگ مخلوط به قهوهای روشن (شبیه رنگ کره بادامزمینی) تغییر کند و عطر آجیلی آن بلند شود.
۳. تفت دادن سبزیجات: سبزیجات نگینی خرد شده را به رو اضافه کرده و به مدت پنج دقیقه دیگر تفت دهید تا نرم شوند.
۴. کاهش و غلظت (Reduction): استاک قهوهای که در مرحله قبل آماده کردید را به آرامی و در چند مرحله به قابلمه رو و سبزیجات اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا گلوله نشود. پس از اضافه کردن تمام استاک، حرارت را کم کنید و اجازه دهید سس به آرامی و بدون درپوش، برای حداقل یک تا دو ساعت دیگر بپزد تا حجم آن تقریباً به نصف کاهش یابد و به غلظت دلخواه برسد.
۵. صاف کردن نهایی: سس غلیظ شده را یک بار دیگر از یک صافی بسیار ریز رد کنید تا کاملاً یکدست، صاف و براق شود. سس دمی گلیس شما آماده است.
نکات و فوت و فنهای سرآشپز
راز طعم عمیق: کلید اصلی طعم این سس، برشته کردن کامل استخوانهاست. از این مرحله به سادگی عبور نکنید.
شفافیت سس: جوشاندن شدید استاک باعث کدر شدن آن میشود. همیشه روی حرارت ملایم و با ریزجوش پخت را ادامه دهید.
چربیگیری آسان: برای جدا کردن چربی از استاک، میتوانید آن را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید. چربی روی سطح بسته شده و به راحتی قابل جدا کردن خواهد بود.
غلظت ایدهآل: یک سس دمی گلیس خوب باید پشت قاشق را بپوشاند. اگر انگشت خود را روی قاشق بکشید، رد آن باید تمیز و پایدار باقی بماند.
نسخه سریعتر (ولی نه فوری!): اگر به استخوان دسترسی ندارید، میتوانید از عصارههای گوشت باکیفیت و آماده موجود در بازار استفاده کنید و مرحله چهارم به بعد را انجام دهید. البته طعم نسخه اصیل را نخواهد داشت.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
این سس به دلیل زمانبر بودن، بهترین گزینه برای تهیه در حجم زیاد و نگهداری است.
نگهداری در یخچال: میتوانید سس را تا پنج روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
فریز کردن: بهترین روش! سس خنک شده را در قالبهای یخ بریزید و فریز کنید. سپس مکعبهای یخزده سس را به یک کیسه زیپدار منتقل کنید. به این ترتیب، هر بار میتوانید به میزان لازم از آن استفاده کنید. این مکعبها تا شش ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
گرم کردن مجدد: سس را روی حرارت بسیار ملایم و به آرامی گرم کنید تا نسوزد.
نتیجهگیری
تهیه سس دمی گلیس یک پروژه آشپزی لذتبخش است که نتیجه آن، پاداشی بینظیر برای صبر شماست. طعم و غلظتی که این سس به غذاهای شما میبخشد، با هیچ محصول آمادهای قابل مقایسه نیست. امیدواریم از پختن و چشیدن این سس فوقالعاده لذت ببرید! خوشحال میشویم اگر شما هم نکته یا تجربهای در مورد این دستور پخت دارید در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
فرق دمی گلیس با استاک گوشت چیست؟
استاک گوشت (عصاره) پایه و اساس کار است؛ مایعی رقیق که از پختن استخوان و سبزیجات به دست میآید. دمی گلیس از غلیظ کردن همین استاک با «رو» (مخلوط آرد و کره) و کاهش حجم آن (Reduction) تهیه میشود و بسیار غلیظتر و طعمدارتر است.
چرا سس من به اندازه کافی غلیظ نمیشود؟
احتمالاً به اندازه کافی آن را نپختهاید تا حجمش کم شود. پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید تا آب اضافی تبخیر شده و سس به غلظت مناسب برسد.
آیا میتوان از گوشت به جای استخوان استفاده کرد؟
بله، اما استخوانها (به خصوص استخوانهای دارای ژلاتین و مغز) طعم و قوام بسیار بهتری به استاک و نهایتاً به سس میدهند.
از سس دمی گلیس در چه غذاهایی استفاده میشود؟
این سس بهترین همراه برای انواع استیک (فیله مینیون)، گوشتهای برشته شده (رست بیف)، مرغ و حتی سبزیجات گریل شده است. همچنین به عنوان پایه برای سسهای دیگر مانند سس قارچ یا سس فلفل نیز کاربرد دارد.
آیا میتوان این سس را بدون آرد تهیه کرد؟
بله، در روش مدرنتر میتوان آرد را حذف کرد و فقط با کاهش حجم استاک (پختن طولانیتر تا حجم آن به یکچهارم برسد) به غلظت رسید که به آن Glace de Viande میگویند. اما روش کلاسیک با «رو» انجام میشود.
چرا سس من کمی تلخ شده است؟
دو دلیل محتمل وجود دارد: یا «رو» (مخلوط آرد و کره) بیش از حد تفت داده شده و سوخته است یا سبزیجات در حین تفت دادن سوختهاند.