مطالب مرتبط
طرز تهیه استیک تابه‌ای
طرز تهیه مینی کاپ‌کیک ساده و سریع
سو-وید (Sous-vide) چیست و چگونه آشپزی شما را متحول می‌کند؟
هیچ چیز مانند یک سس قارچ غلیظ و مخملی نمی‌تواند یک استیک آبدار یا سینه مرغ گریل‌شده را به یک تجربه رستورانی تبدیل کند. این سس، با عطر خاکی قارچ و بافت خامه‌ای، یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌های دنیاست. در گوفومگ، ما به شما طرز تهیه سس قارچ کلاسیک را مرحله به مرحله آموزش می‌دهیم که “همیشه جواب می‌دهد”. این دستور، چه برای یک شام مهمانی و چه برای ارتقای یک وعده غذایی ساده، همراه شما خواهد بود.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
کادر اطلاعات دستور پخت
مواد لازم
تجهیزات مورد نیاز
طرز تهیه
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
نتیجه‌گیری
سوالات متداول
کادر اطلاعات دستور پخت
زمان آماده‌سازی زمان پخت زمان کل برای چند نفر درجه سختی ۱۰ دقیقه ۱۵ دقیقه ۲۵ دقیقه چهار نفر آسان
کادر اطلاعات دستور پخت
مواد لازم
تجهیزات مورد نیاز
تابه متوسط
چاقوی تیز و تخته برش
همزن دستی (ویسک)
طرز تهیه
آماده‌سازی قارچ: ابتدا، قارچ‌ها را با یک دستمال مرطوب به آرامی تمیز کنید (از شستن قارچ زیر آب مستقیم خودداری کنید تا آب جذب نکند). سپس آن‌ها را به صورت ورقه‌ای اسلایس کنید . پیاز (یا شالت) و سیر را به صورت کاملاً ریز نگینی خرد کنید .
تفت دادن قارچ: تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید . کره را اضافه کنید تا ذوب شود. قارچ‌های اسلایس شده را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید برای پنج تا هفت دقیقه تفت بخورند تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند.
(نکته کلیدی: در ابتدا قارچ‌ها آب می‌اندازند، به تفت دادن ادامه دهید تا آب آن‌ها کاملاً تبخیر شود و صدای جلز و ولز سرخ شدن آن‌ها را بشنوید).
(نکته کلیدی: در ابتدا قارچ‌ها آب می‌اندازند، به تفت دادن ادامه دهید تا آب آن‌ها کاملاً تبخیر شود و صدای جلز و ولز سرخ شدن آن‌ها را بشنوید).
اضافه کردن طعم‌دهنده‌ها: پیاز (یا شالت) خرد شده را اضافه کنید و برای دو تا سه دقیقه دیگر تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس سیر له شده را اضافه کنید و فقط برای ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود (مراقب باشید سیر نسوزد).
ایجاد غلظت (تهیه رو – Roux): آرد را روی مواد داخل تابه بپاشید و به سرعت با همزن دستی مخلوط کنید . برای حدود یک دقیقه آرد را تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
اضافه کردن مایعات: عصاره گوشت (یا مرغ) را به آرامی و در حالی که مدام هم می‌زنید، به تابه اضافه کنید . هم زدن مداوم در این مرحله مانع از گلوله شدن آرد می‌شود. بگذارید سس به جوش بیاید و کمی غلیظ شود (حدود سه تا چهار دقیقه).
نهایی‌سازی با خامه: حرارت را کم کنید . خامه را اضافه نمایید و هم بزنید تا سس یکدست، کرمی و مخملی شود. اجازه ندهید سس با خامه قل‌قل بجوشد.
چاشنی نهایی: نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده را به میزان دلخواه اضافه کنید . در انتها، جعفری ساطوری شده را داخل سس بریزید ، مخلوط کنید و بلافاصله سرو نمایید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
راز طعم عمیق‌تر: برای طعمی قوی‌تر، می‌توانید در مرحله ۵ (قبل از اضافه کردن خامه)، یک قاشق چای‌خوری سس سویا یا سس ورچسترشایر (Worcestershire) اضافه کنید.
جایگزین خامه: اگر به دنبال نسخه سبک‌تری هستید، می‌توانید از شیر پرچرب یا ترکیب شیر و ماست یونانی استفاده کنید؛ هرچند بافت به همان اندازه مخملی نخواهد شد.
کاراملی کردن قارچ: مهم‌ترین فوت و فن این سس، صبوری در تفت دادن قارچ‌هاست. تابه را زیاد شلوغ نکنید (در صورت نیاز در دو مرحله تفت دهید) تا قارچ‌ها آب‌پز نشوند، بلکه سرخ و طلایی شوند.
اگر سس را برای استیک آماده می‌کنید(در این قسمت می‌توانید به مقاله طرز تهیه استیک آبدار ما مراجعه کنید)، از عصاره گوشت استفاده کنید. اگر برای مرغ (در اینجا می‌توانید به مقاله طرز تهیه سینه مرغ گریل ما مراجعه کنید) است، از عصاره مرغ استفاده نمایید.
روش نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
نگهداری در یخچال: این سس را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
گرم کردن مجدد: سس را داخل یک تابه کوچک روی حرارت ملایم گرم کنید. از آنجایی که سس پس از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود، ممکن است نیاز باشد هنگام گرم کردن، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر یا آب عصاره به آن اضافه کنید تا به غلظت دلخواه بازگردد.
فریز کردن: به دلیل وجود خامه، فریز کردن این سس توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است هنگام یخ‌زدایی بافت سس بریده و آبکی شود.
نتیجه‌گیری
این سس قارچ کلاسیک و همه‌کاره، آماده ارتقای سطح آشپزی شماست. نوش جان! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا تجربه‌ای در مورد تهیه این سس دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا سس قارچ من آبکی می‌شود؟
احتمالاً قارچ‌ها را به خرید بک لینک دائمی اندازه کافی تفت نداده‌اید تا آب آن‌ها کاملاً تبخیر شود یا اینکه آرد را به اندازه کافی نپخته‌اید تا غلظت ایجاد کند.
آیا می‌توانم از قارچ قهوه‌ای (کرمینی) به جای قارچ دکمه‌ای سفید استفاده کنم؟
بله، قارچ‌های کرمینی (قهوه‌ای) طعم غنی‌تر و عمیق‌تری نسبت به قارچ‌های سفید دارند و انتخاب بهتری برای این سس هستند.
چکار کنم سس قارچ من گلوله گلوله نشود؟
راز آن در مرحله ۵ است. باید عصاره (مایع) را به آرامی اضافه کنید و همزمان به سرعت با همزن دستی (ویسک) هم بزنید تا آرد کاملاً در مایع حل شود.
آیا می‌توان این سس را بدون خامه تهیه کرد؟
بله، برای نسخه بدون لاکتوز یا کم‌چرب، می‌توانید از شیر گیاهی (مانند شیر جو دوسر) یا حذف کامل خامه و افزایش مقدار عصاره استفاده کنید، اما سس بافت مخملی و رنگ روشن خود را از دست خواهد داد.
این سس قارچ با چه غذاهایی سرو می‌شود؟
این سس یک چاشنی عالی برای استیک گوشت، سینه مرغ گریل یا سرخ شده، پاستا (مخصوصاً فتوچینی)، پوره سیب‌زمینی و حتی روی برگر است.
چرا سس قارچ من رنگ تیره‌ای پیدا نمی‌کند؟
رنگ سس به دو عامل بستگی دارد: ۱) میزان کاراملی شدن قارچ‌ها (هرچه بیشتر تفت بخورند تیره‌تر می‌شوند) و ۲) نوع عصاره (عصاره گوشت رنگی تیره‌تر از عصاره مرغ یا سبزیجات ایجاد می‌کند)