تصور کنید ظرفی که در آن غذا می‌پزید، خودش هم بخشی از غذا باشد؛ اما نه لزوماً برای خوردن! این ایده عجیب، نقطه آغاز یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین خوراکی‌های جهان است. تاریخچه پای و تارت ، داستانی شگفت‌انگیز درباره بقا، خلاقیت و تکامل است؛ داستانی که از پوسته‌های ضخیم و غیرقابل خوردن در روم باستان شروع می‌شود و به دسرهای هنرمندانه و دلفریب ویترین قنادی‌های پاریس می‌رسد. این سفر، داستان تبدیل یک «ظرف» به یک «شاهکار» آشپزی است.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
چیستی و هویت
ریشه‌ها و سرآغاز
اهمیت فرهنگی و اجتماعی
سفر جهانی و تکامل
تفاوت‌های کلیدی پای و تارت در یک نگاه
نتیجه‌گیری
سوالات متداول
چیستی و هویت؛ پای و تارت چه تفاوتی دارند؟
«پای» (Pie) و «تارت» (Tart) هر دو به خانواده خوراکی‌هایی تعلق دارند که از یک پوسته خمیری (Pastry) به عنوان پایه و ظرفی برای نگهداری مواد میانی (Filling) استفاده می‌کنند. پای‌ها بک لینک معمولاً دیواره‌های عمیق‌تری دارند و اغلب با یک لایه خمیر رویی پوشانده می‌شوند، در حالی که تارت‌ها کم‌عمق‌تر و تقریباً همیشه روباز هستند و بر نمایش زیبای مواد داخلی تمرکز دارند. اما این دو، ریشه در یک جد مشترک دارند.
ریشه‌ها و سرآغاز؛ جعبه‌های پخت رومی
سفر ما از روم باستان آغاز می‌شود. رومی‌ها اولین کسانی بودند که خمیری از آرد، روغن و آب ساختند، اما نه برای خوردن! این خمیر که «پاستا» (Pasta) نامیده می‌شد (نه به معنای امروزی)، به عنوان یک پوسته ضخیم دور گوشت یا مرغ پیچیده می‌شد تا رطوبت آن را حین پخت حفظ کند و از سوختن آن جلوگیری نماید. این پوسته‌ها اغلب آنقدر سفت بودند که دور ریخته می‌شدند. در واقع، خمیر فقط یک «جعبه پخت» قابل حمل بود. یونانیان نیز خمیرهای مشابهی برای پیچیدن دور گوشت داشتند. این نیاز به نگهداری و حمل غذا، هسته اولیه «پای» را شکل داد.
مطالب مرتبط
تاریخچه سالاد الویه
تاریخچه خورش‌های ایرانی
تاریخچه کاپ‌کیک
اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ دو مسیر متفاوت
با گذر زمان، این ایده اولیه به دو شاخه کاملاً متفاوت در اروپا تکامل یافت: یکی بر اساس ضرورت و دیگری بر اساس ظرافت
پای؛ غذای بقا و نماد بریتانیا
در اروپای قرون وسطی، به ویژه در شمال اروپا و بریتانیا، پای به یک ضرورت تبدیل شد. زمستان‌های سرد و طولانی نیازمند روشی برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت بود. «پای‌های تابوتی» (Coffin Pies) با پوسته‌های بسیار ضخیم و غیرقابل نفوذ، عملاً مانند کنسروهای اولیه عمل می‌کردند و گوشت را برای ماه‌ها سالم نگه می‌داشتند.
واژه “Pie” احتمالاً از “Magpie” (کلاغ زاغی) گرفته شده؛ پرنده‌ای که همه‌چیز را جمع‌آوری می‌کند، درست مانند پوسته‌هایی که هر نوع گوشت و سبزیجاتی را در خود جای می‌دادند. پای‌ها به ستون اصلی غذای طبقه کارگر و ملوانان تبدیل شدند، زیرا قابل حمل و بسیار مغذی بودند. حتی در ضیافت‌های سلطنتی نیز پای‌ها نقش نمایشی داشتند؛ مانند پای‌هایی که پس از باز شدن، پرندگان زنده از آن بیرون می‌پرند!
تارت؛ ویترین هنر و ظرافت فرانسوی
همزمان، در فرانسه، مسیر دیگری طی شد. با شکوفایی هنر شیرینی‌پزی (Pâtisserie)، خمیر از یک ظرف کاربردی به یک عنصر هنری تبدیل شد. آشپزهای فرانسوی بر خمیرهای کره‌ای، ترد و لایه‌ای (مانند خمیر بریزه و پاته سوکره) تمرکز کردند.
«تارت» متولد شد تا زیبایی مواد داخلی را به نمایش بگذارد؛ میوه‌های تازه با چیدمان هنرمندانه، کرم‌های غلیظ و شکلات. تارت دیگر فقط برای سیر کردن نبود، بلکه برای تحت تأثیر قرار دادن، لذت بردن و به رخ کشیدن مهارت شیرینی‌پز بود. فرهنگ تارت، فرهنگ لذت بردن از زیبایی در کنار طعم است.
سفر جهانی و تکامل؛ از پای سیب تا کیش
این دو خوراکی از مرزهای خود فراتر رفتند و در هر فرهنگی، هویت جدیدی پیدا کردند.
از بریتانیا تا نماد ملی آمریکا
پای‌ها همراه با مهاجران بریتانیایی به آمریکا سفر کردند. در سرزمینی جدید با مواد اولیه جدید، پای سیب (Apple Pie) متولد شد. جالب آنکه سیب نیز بومی آمریکا نبود و توسط مهاجران آورده شد. عبارت «به سادگی پای آمریکایی» (As American as Apple Pie) نشان می‌دهد که چگونه این خوراکی اروپایی، چنان در فرهنگ آمریکا ریشه دواند که به نماد هویت ملی آن تبدیل گشت. پای کدو حلوایی نیز به نماد جشن شکرگزاری بدل شد.
تکامل در دنیای مدرن
امروز، خانواده پای و تارت بی‌نهایت گسترده است. از «کیش» (Quiche) فرانسوی که یک تارت نمکین محسوب می‌شود، تا «تارت تاتن» (Tarte Tatin) مشهور که حاصل یک اشتباه خوشمزه (برعکس پختن تارت سیب) بود.
تفاوت‌های کلیدی پای و تارت در یک نگاه
نتیجه‌گیری
داستان پای و تارت، داستان نبوغ انسان در آشپزی است. این خوراکی‌ها از یک پوسته خمیری ساده و کاربردی برای بقا، سفری چند هزار ساله را طی کردند تا به نمادهایی از هویت ملی (مانند پای سیب در آمریکا)، جشن‌های مذهبی (مانند پای گوشت چرخ‌کرده در کریسمس) و اوج هنر شیرینی‌پزی (مانند تارت‌های فرانسوی) تبدیل شوند. هر برشی از پای یا تارت، نه فقط یک طعم، که بخشی از این تاریخچه غنی را در خود دارد. حالا که با داستان شگفت‌انگیز و تاریخچه پای و تارت آشنا شدید و می‌دانید چگونه خمیر از یک «ظرف» به یک «هنر» تبدیل شد، آیا برای خلق شاهکار خودتان هیجان‌زده نیستید؟ چه هوس یک پای سیب گرم و نوستالژیک کرده باشید یا یک تارت میوه‌ای ظریف و زیبا، ما شما را راهنمایی می‌کنیم. برای دیدن دستور پخت‌های قدم به قدم و امتحان‌شده ما، مستقیم به آشپزخانه گوفومگ بروید!
سوالات متداول
تفاوت اصلی پای و تارت چیست؟
پای معمولاً عمیق‌تر است و اغلب یک لایه رویی دارد (دو پوسته). تارت کم‌عمق، روباز و دارای خمیر ظریف‌تری است که بر زیبایی چیدمان مواد داخلی تأکید دارد.
آیا خمیر پای‌های اولیه خورده می‌شد؟
خیر. در روم باستان و اوایل قرون وسطی، خمیر (پوسته) بسیار ضخیم و سفت بود و فقط به عنوان ظرف پخت و نگهداری استفاده می‌شد و معمولاً دور ریخته می‌شد.
منظور از «پای تابوتی» (Coffin Pie) چیست؟
این اصطلاحی در قرون وسطی برای پای‌های گوشت بسیار بزرگ با پوسته‌های ضخیم بود. واژه “Coffin” در آن زمان به معنای جعبه یا صندوقچه بود و اشاره به کاربرد این خمیر به عنوان یک محفظه نگهداری برای گوشت داشت.
چرا پای سیب نماد آمریکا شد، در حالی که سیب بومی آنجا نیست؟
اگرچه نه سیب و نه دستور پای بومی آمریکا بودند، اما مهاجران اروپایی این دو را با خود آوردند. کشت سیب در مزارع آمریکا بسیار آسان بود و پای سیب به سرعت به یک دسر در دسترس، اقتصادی و محبوب تبدیل شد که نمادی از فراوانی و زندگی جدید در آمریکا بود.
کیش (Quiche) پای محسوب می‌شود یا تارت؟
از نظر فنی، کیش یک تارت نمکین (Savory Tart) فرانسوی است. این خوراکی دارای پوسته خمیری روباز و کم‌عمق است که با مخلوطی از تخم‌مرغ، خامه و مواد دیگر پر می‌شود.
داستان تارت تاتن (Tarte Tatin) چیست؟
افسانه می‌گوید این تارت در اواخر قرن نوزدهم توسط دو خواهر به نام تاتن در فرانسه به صورت تصادفی خلق شد. یکی از خواهران که در حال پختن تارت سیب بود، فراموش کرد خمیر را در قالب بگذارد و سیب‌ها را مستقیم با شکر و کره پخت. وقتی متوجه سوختن سیب‌ها شد، به سرعت خمیر را روی سیب‌ها کشید و آن را در فر گذاشت. نتیجه، یک تارت وارونه شگفت‌انگیز بود.
محبوب‌ترین نوع پای در بریتانیا کدام است؟
در بریتانیا، پای‌های نمکین (Savory Pies) بسیار محبوب هستند. «پای استیک و قلوه» (Steak and Kidney Pie) و «پای چوپان» (Shepherd’s Pie – که از نظر فنی پای نیست چون خمیر ندارد و روی آن پوره سیب‌زمینی است) از نمادهای آشپزی بریتانیا به شمار می‌روند.