زولبیا و بامیه، شیرینیهای سنتی و محبوب ایرانی، به ویژه در ماه مبارک رمضان، جایگاه ویژهای در سفره افطار دارند. این شیرینیهای خوشطعم و شیرین، با بافتی ترد و شربتی دلنشین، لحظات افطار را دلپذیرتر میکنند. در این مقاله، طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی را به صورت مرحله به مرحله آموزش میدهیم تا بتوانید این شیرینیهای خوشمزه را به راحتی در منزل تهیه کنید.
اطلاعات دستور پخت
- زمان آمادهسازی:30 دقیقه
- زمان پخت:45 دقیقه
- زمان استراحت خمیر:2 ساعت
- مناسب برای:6 نفر
- میزان سختی:متوسط
مواد لازم
برای بامیه:
- آب: 1 پیمانه
- آرد جواب بازی آمیرزا سفید: 1 پیمانه
- کره: 50 گرم
- تخم مرغ: 2 عدد
- شکر: 1 قاشق چایخوری
- وانیل: 1/4 قاشق چایخوری
- نمک: 1/8 قاشق چایخوری
برای زولبیا:
- نشاسته گل: 1 پیمانه
- ماست: 1/2 پیمانه
- آرد سفید: 2 قاشق غذاخوری
- آب: 1/4 پیمانه
- زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری
- گلاب: 1 قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر: 1/2 قاشق چایخوری
- روغن مایع: برای سرخ کردن
برای شربت (شهد):
- شکر: 2 پیمانه
- آب: 1 پیمانه
- گلاب: 1/4 پیمانه
- زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری
- آبلیمو: 1 قاشق چایخوری
تجهیزات مورد نیاز
- قابلمه
- همزن دستی یا برقی
- قیف و ماسوره ستارهای
- صافی
- کفگیر
- ظرف گود برای سرخ کردن
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله 1: تهیه شربت (شهد)
- شکر و آب را در قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. هم بزنید تا شکر حل شود.
- پس از حل شدن شکر، گلاب، زعفران دم کرده و آبلیمو را اضافه کنید.
- اجازه دهید شربت به مدت 10-15 دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود. شربت باید کاملاً سرد باشد.
مرحله 2: تهیه خمیر بامیه
- آب، کره، شکر و نمک را در قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کره ذوب شود و آب به جوش آید.
- آرد را یکباره به مخلوط اضافه کرده و سریع هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا شود. این کار را به مدت 2-3 دقیقه ادامه دهید تا خمیر پخته شود (داغ زدن).
- خمیر را از روی حرارت برداشته و در ظرف دیگری بریزید تا کمی خنک شود (حدود 10 دقیقه).
- تخم مرغها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید تا تخم مرغ کاملاً جذب خمیر شود. وانیل را نیز اضافه کنید. خمیر بامیه باید نرم و چسبناک باشد.
مرحله 3: سرخ کردن بامیه
- روغن را در یک قابلمه گود روی حرارت ملایم گرم کنید (روغن نباید خیلی داغ باشد).
- خمیر بامیه را در قیف با ماسوره ستارهای بریزید.
- با قیف، بامیهها را به اندازه دلخواه مستقیماً در روغن فشار دهید و با قیچی یا چاقوی چرب شده برش بزنید.
- بامیهها را با حرارت ملایم و یکنواخت سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند.
- بامیههای سرخ شده را بلافاصله از روغن خارج کرده و به مدت 1-2 دقیقه در شربت سرد قرار دهید.
- سپس بامیهها را از شربت خارج کرده و در صافی قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.
مرحله 4: تهیه خمیر زولبیا
- نشاسته گل را با آب مخلوط کنید تا حل شود.
- ماست، آرد، زعفران دم کرده، گلاب و بیکینگ پودر را به مخلوط نشاسته اضافه کرده و خوب هم بزنید تا خمیری یکدست و روان به دست آید.
- روی ظرف را بپوشانید و به مدت 2 ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
مرحله 5: سرخ کردن زولبیا
- روغن را در یک قابلمه گود روی حرارت متوسط گرم کنید.
- خمیر زولبیا را در قیف مخصوص زولبیا (یا قیف با سوراخ کوچک) بریزید.
- خمیر را به صورت دایرههای تودرتو و نامنظم در روغن داغ بریزید.
- زولبیاها را از هر دو طرف سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند.
- زولبیاهای سرخ شده را بلافاصله از روغن خارج کرده و به مدت 1-2 دقیقه در شربت سرد قرار دهید.
- سپس زولبیاها را از شربت خارج کرده و در صافی قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.
نکات و فوت و فنهای سرآشپز
- برای بامیه:
- داغ زدن خمیر بامیه بسیار مهم است؛ این کار باعث میشود بامیهها پوک و ترد شوند.
- تخم مرغها را حتماً یکی یکی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیر یکدست شود.
- حرارت روغن برای سرخ کردن بامیه باید ملایم باشد تا بامیهها مغز پخت شوند و نسوزند.
- برای زولبیا:
- استراحت دادن خمیر زولبیا باعث میشود زولبیاها پفکی و ترد شوند.
- غلظت خمیر زولبیا باید به گونهای باشد که به راحتی از قیف خارج شود؛ نه خیلی سفت و نه خیلی شل.
- برای سرخ کردن زولبیا از روغن با دمای متوسط استفاده کنید.
- برای شربت:
- شربت باید کاملاً سرد باشد تا زولبیا و بامیه پس از قرار گرفتن در آن، شربت را به خوبی جذب کرده و نرم نشوند.
- اضافه کردن آبلیمو به شربت از شکرک زدن آن جلوگیری میکند.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
زولبیا و بامیه را میتوانید در ظرف دربسته و در دمای محیط به مدت 3-4 روز نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، میتوانید آنها را به مدت کوتاهی در فر با دمای پایین قرار دهید تا کمی گرم و ترد شوند.
نتیجهگیری
تهیه زولبیا و بامیه خانگی با رعایت نکات و مراحل ذکر شده، کار دشواری نیست و نتیجه آن شیرینیهایی خوشمزه و سالم خواهد بود که میتوانید در کنار خانواده و دوستان از آن لذت ببرید. امیدواریم این دستور پخت برای شما مفید باشد و بتوانید بهترین زولبیا و بامیه را در منزل تهیه کنید.
سوالات متداول
چرا بامیهها بعد از سرخ شدن نرم میشوند؟
این مشکل معمولاً به دلیل داغ نزدن کافی خمیر بامیه، یا استفاده از روغن با دمای خیلی بالا یا خیلی پایین اتفاق میافتد. همچنین، اگر شربت داغ باشد، بامیهها نرم میشوند.
چگونه میتوان از شکرک زدن شربت جلوگیری کرد؟
اضافه کردن کمی آبلیمو یا جوهر لیمو به شربت، از شکرک زدن آن جلوگیری میکند. همچنین، از هم زدن زیاد شربت پس از شروع جوشیدن خودداری کنید.
آیا میتوان خمیر زولبیا را از قبل آماده کرد؟
بله، میتوانید خمیر زولبیا را تا 24 ساعت قبل آماده کرده و در یخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده، آن را به دمای محیط برسانید و کمی هم بزنید.
چرا زولبیاها ترد نمیشوند؟
عدم استراحت کافی خمیر، غلظت نامناسب خمیر، یا دمای نامناسب روغن