امروز قرار نیست یک غذای خاص بپزیم، بلکه میخواهیم یکی از مهمترین و پایهایترین مواد اولیه آشپزخانه را زیر ذرهبین ببریم: آرد . تا حالا شده کیکی بپزید که بافتش مثل سنگ سفت شود یا خمیر پیتزایی درست کنید که کش نیاید و پاره شود؟ نگران نباشید، مشکل از مهارت شما نیست؛ احتمالا آرد اشتباهی انتخاب کردهاید. شناخت انواع آرد در آشپزی کلید طلایی برای تبدیل شدن از یک آشپز معمولی به یک سرآشپز حرفهای محسوب میشود. در این مقاله، با زبانی ساده اما دقیق، دنیای سفید و پودری آردها را کشف میکنیم.
آنچه در ادامه میخوانید!
چرا آردها با هم فرق دارند؟
جدول مقایسه سریع انواع آرد
بررسی دقیق انواع آرد و کاربردهای آنها
ابزار لازم برای کار با آرد (تجهیزات ضروری)
اشتباهات رایج که باید از آنها دوری کنید
نتیجهگیری
سوالات متداول
چرا آردها با هم فرق دارند؟
شاید در نگاه اول، تمام آردها پودرهای سفیدی به نظر برسند که تفاوتی با هم ندارند، اما در سطح میکروسکوپی، دنیایی از تفاوت وجود دارد. راز اصلی در کلمهای به نام «پروتئین» یا همان «گلوتن» نهفته است. وقتی آرد با آب مخلوط میشود، پروتئینها بیدار میشوند و شبکهای تارعنکبوتی به نام گلوتن میسازند.
گلوتن زیاد: نانهای جویدنی، کشسان و حجیم (مثل نان سنگک یا باگت)
گلوتن کم: بافتهای نرم، لطیف و ترد (مثل کیک اسفنجی یا شیرینی دانمارکی)
در این مقاله «انواع آرد در آشپزی» را بررسی میکنیم تا بدانید دقیقاً چه زمانی باید از کدام کیسه آرد استفاده کنید. برای درک بهتر نقش گلوتن، پیشنهاد میکنیم مقاله شیمی نان و معجزه خمیرمایه را نیز مطالعه کنید.
مطالب مرتبط
۳ مدل جدید املت فوری برای شام
طرز تهیه شله زرد
طرز تهیه خورش قیمه نذری
جدول مقایسه سریع انواع آرد
برای اینکه در یک نگاه متوجه تفاوتها شوید، جدول زیر را برایتان آماده کردهایم:
بررسی دقیق انواع آرد و کاربردهای آنها
۱. آرد نول یا سه صفر (Cake Flour)
این آرد، ملکه دنیای قنادی به شمار میرود. بافتی بسیار نرم، رنگی روشن و پروتئین پایینی دارد. اگر میخواهید کیک تولدی بپزید که در دهان آب شود، انتخاب شما قطعا باید آرد سه صفر باشد.
ویژگی: دانهبندی بسیار ریز و سفید
بهترین استفاده: کیکهای اسفنجی، شیفون و انواع رولت
نکته سرآشپز: اگر آرد کیک ندارید، میتوانید به ازای هر پیمانه آرد معمولی، دو قاشق غذاخوری از آن را بردارید و جایگزینش نشاسته ذرت بریزید.
۲. آرد همه منظوره (All-Purpose Flour)
همانطور که از نامش پیداست، آچار فرانسه آشپزخانه شماست. این آرد ترکیبی از گندمهای سخت و نرم محسوب میشود و پروتئین متوسطی دارد.
ویژگی: رنگی مایل به کرم روشن
بهترین استفاده: برای آشپزهای مبتدی که نمیخواهند چندین کیسه آرد داشته باشند. مناسب برای کوکیها، پنکیک و نانهای ساده خانگی
نکته: در دستورهایی مثل “طرز تهیه سس بشامل”، این آرد بهترین غلظتدهنده به شمار میرود.
۳. آرد نان یا آرد ستاره (Bread Flour)
اگر قصد دارید نان فانتزی یا خمیر پیتزایی درست کنید که حسابی ور بیاید و حبابهای هوا داخلش ایجاد شود، به این آرد نیاز دارید. گلوتن بالای این آرد باعث میشود خمیر قدرت نگهداری گازهای ناشی از مخمر را داشته باشد.
ویژگی: کمی زبرتر از آرد کیک و رنگی تیرهتر
بهترین استفاده: نان بربری، نان باگت، چاباتای ایتالیایی، حتماً سری به دستور طرز تهیه نان باگت فرانسوی بزنید و تفاوت را احساس کنید.
۴. آرد سمولینا (Semolina)
این آرد از گندم «دوروم» تهیه میشود که سختترین نوع گندم است. رنگ آن زرد کهربایی بوده و دانهبندی درشتی شبیه به ماسه ساحلی دارد.
ویژگی: زبر، زرد رنگ و سرشار از پروتئین
بهترین استفاده: ساخت پاستا و ماکارونی خانگی، دسر حلوا و برخی پودینگها
۵. آرد کامل یا سبوسدار (Whole Wheat Flour)
این آرد شامل تمام اجزای دانه گندم (سبوس، جوانه و آندوسپرم) میشود. به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد اما کار با آن کمی دشوارتر است. سبوسهای موجود در آرد مثل تیغهای ریز عمل کرده و رشتههای گلوتن را میبرند، به همین دلیل نانهای سبوسدار حجم کمتری میگیرند.
ویژگی: رنگ قهوه ای روشن، بافت زبر
بهترین استفاده: نانهای سالم صبحانه، نان سنگک سنتی
ابزار لازم برای کار با آرد (تجهیزات ضروری)
برای اینکه در کار با آرد به نتیجه حرفهای برسید، داشتن این سه ابزار ساده اما حیاتی ضروری است:
الک: برای هوادهی به آرد و جدا کردن گلولهها
ترازوی دیجیتال: دقیقترین روش اندازهگیری (قنادی علم دقت است، نه حدس و گمان!)
پیمانههای استاندارد: اگر ترازو ندارید، حتما از پیمانههای استاندارد استفاده کنید.
اشتباهات رایج که باید از آنها دوری کنید
در کار با انواع آرد در آشپزی ، چند چاله بزرگ وجود دارد که ممکن است داخل آنها بیفتید:
پیمانه کردن غلط: هرگز پیمانه را داخل کیسه آرد فرو نکنید! این کار باعث میشود آرد فشرده شود و تا ۲۰ درصد آرد بیشتری بردارید، (نتیجه: کیک سفت) روش درست این است که آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و سرش را صاف کنید.
الک نکردن: الک کردن فقط برای جدا کردن ناخالصی نیست؛ این کار باعث میشود هوا بین ذرات آرد برود و کیک شما پف بیشتری کند.
جایگزینی دیمی: نمیتوانید در دستور نان باگت، از آرد کیک استفاده کنید و انتظار همان بافت را داشته باشید. ساختار خمیر از هم میپاشد.
نگهداری نامناسب: آرد، به خصوص آرد کامل، چربی دارد و در گرما خراب میشود. آرد را در ظرف دربسته و جای خنک نگه دارید.
نتیجهگیری
حالا که با انواع آرد در آشپزی آشنا شدید، دیگر نگاهتان به قفسه فروشگاهها یکسان نخواهد بود. انتخاب آرد درست، نیمی از راه موفقیت در پختوپز به شمار میرود. به یاد داشته باشید، حتی بهترین دستور پخت دنیا هم با آرد اشتباه، نتیجه مطلوبی نخواهد داد.
پیشنهاد ما برای شما: برای شروع و تمرین آموختههایتان، پیشنهاد میکنیم به سراغ دستور «طرز تهیه پنکیک صبحانه پفکی» بروید و سعی کنید تفاوت استفاده از آرد سه صفر و آرد معمولی را در آن امتحان کنید.
آیا تجربهای از خراب شدن کیک یا نان به خاطر آرد نامناسب داشتهاید؟ یا سوالی درباره آرد خاصی دارید که در لیست نبود؟ خوشحال میشویم در بخش نظرات برای ما بنویسید تا سرآشپزهای گوفومگ راهنماییتان کنند.
سوالات متداول
آیا میتوانم به جای آرد سه صفر از آرد نانوایی استفاده کنم؟
برای کیک و شیرینیهای لطیف خیر. آرد نانوایی (مثل سنگک یا بربری) گلوتن و سبوس بالایی دارد و کیک شما را سنگین، تیره و زبر میکند. اما برای حلوا یا نانهای خانگی قابل استفاده است.
آرد خود (Self-Raising) چیست؟
این آردی است که از قبل با بیکینگ پودر و کمی نمک مخلوط شده است. معمولاً در دستورهای خارجی دیده میشود. برای ساختن آن در خانه، به هر پیمانه آرد، یک و نیم قاشق چایخوری بیکینگ پودر و نوک قاشق نمک اضافه کنید.
چرا خمیر پیتزای من بعد از پخت خشک میشود؟
یکی از دلایل اصلی، استفاده از آرد با پروتئین خیلی پایین یا افزودن بیش از حد آرد هنگام ورز دادن است. سعی کنید از آرد نان فانتزی یا آرد مخصوص پیتزا (تیرهتر) استفاده کنید.
برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند چه باید کرد؟
باید از آردهای بدون گلوتن (Gluten-Free) استفاده کنید. آرد برنج، آرد ذرت، آرد بادام و آرد سیبزمینی جایگزینهای مناسبی هستند. البته بافت نهایی متفاوت خواهد بود و نیاز به مواد چسبنده کمکی (مثل صمغ زانتان) دارند.
اصطلاح آرد ۴ صفر چیست؟
این اصطلاح بیشتر بازاری است و به آردهای بسیار سفید و فوقالعاده نرم که برای مصارف خاص قنادی (مثل باقلواهای بسیار ظریف) استفاده میشود، اطلاق میگردد. تفاوت آن با سه صفر در میزان سبوسگیری بسیار بالای آن است.
آرد چقدر ماندگاری دارد؟
آرد سفید در دمای محیط حدود ۶ تا ۸ ماه و در یخچال تا یک خرید اکانت نود 32 سال ماندگاری دارد. آرد کامل به دلیل داشتن روغن جوانه گندم، زودتر بوی نای میگیرد و بهتر است در یخچال یا فریزر نگهداری شود.