حلیم، آن معجون جادویی و مقوی که عطرش هوش از سر می‌برد، فقط یک غذا نیست؛ بخشی از خاطرات صبح جمعه، گردهمایی‌های ماه رمضان و سفره‌های نذری ماست. پختن یک حلیم خانگی که هم طعم اصیل داشته باشد و هم مانند حلیم‌های بازاری «کشدار» شود، شاید کمی چالش‌برانگیز به نظر برسد، اما غیرممکن نیست.
در این مقاله، ما قدم به قدم طرز تهیه حلیم گندم با گوشت را به شما آموزش می‌دهیم و تمام فوت و فن‌های سرآشپز را برای رسیدن به آن بافت کشسان و مخملی فاش خواهیم کرد. فرقی نمی‌کند آشپز مبتدی باشید یا باتجربه، با این دستورالعمل، یک حلیم مجلسی و بی‌نقص خواهید پخت. اگر به تاریخچه غذاهای نذری علاقه دارید، می‌توانید مقاله تاریخچه و فرهنگ غذاهای نذری در ایران را مطالعه کنید.
آنچه در ادامه می‌خوانید!
اطلاعات دستور پخت
مواد لازم
تجهیزات مورد نیاز
طرز تهیه
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
نتیجه‌گیری
سوالات متداول
اطلاعات دستور پخت
مواد لازم (برای ۶ نفر)
تجهیزات مورد نیاز (اختیاری اما مفید)
قابلمه بزرگ و جادار
گوشت‌کوب برقی (اهمیت زیادی در کیفیت نهایی دارد)
صافی یا آبکش با سوراخ‌های ریز
طرز تهیه
مراحل پخت حلیم نیازمند صبر و حوصله است. هر مرحله را با دقت انجام دهید.
مطالب مرتبط
طرز تهیه پای سیب کلاسیک و ترد
اصول کار با آسیاب و غذاساز
مرغ سرخ شده با سس لیمو و سیر
مرحله اول؛ آماده‌سازی گندم
گندم پوست کنده را به خوبی بشویید. آن را در یک کاسه بزرگ بریزید و روی آن را کاملاً با آب سرد بپوشانید. اجازه دهید گندم حداقل هشت تا دوازده ساعت خیس بخورد. این کار فرآیند پخت را بسیار آسان‌تر می‌کند.
مرحله دوم؛ پختن گوشت
گوشت را به همراه پیازی که چهار قاچ کرده‌اید، زردچوبه و چهار پیمانه آب سرد داخل یک قابلمه مناسب قرار دهید. درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت ملایم به مدت حداقل دو تا سه ساعت بپزد تا گوشت کاملاً نرم و لطیف شود. در یک ساعت پایانی پخت، نمک را اضافه کنید. پس از پخت کامل، گوشت را از آب آن خارج کنید (آب گوشت را نگه دارید) و بگذارید کمی خنک شود.
مرحله سوم؛ پختن گندم
گندم خیس خورده را آبکش کنید. آن را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و حدود شش پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گندم با درِ نیمه‌باز به مدت حداقل دو ساعت بپزد تا کاملاً شکفته و نرم شود (مانند زمانی که شله‌زرد می‌پزید).
نکته مهم: در طول پخت گندم، باید هر چند دقیقه یک‌بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر آب آن کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
نکته مهم: در طول پخت گندم، باید هر چند دقیقه یک‌بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر آب آن کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ کوبیدن گندم و گوشت
این مرحله، مهم‌ترین بخش کار است.
۱. آماده‌سازی گوشت: گوشت پخته شده را با دست کاملاً ریش‌ریش کنید. سپس با گوشت‌کوب (دستی یا برقی) شروع به کوبیدن گوشت کنید تا بافت آن از هم باز شده و حالت کشسان پیدا کند.
۲. کوبیدن گندم: گندم پخته شده که اکنون نرم و لعاب‌دار است را با گوشت‌کوب برقی (Immersion Blender) آنقدر بزنید تا بافتی یکدست، صاف و کرمی پیدا کند.
مرحله پنجم؛ ترکیب و کوبیدن نهایی (راز کشدار شدن)
گوشت کوبیده شده را به گندم له‌شده اضافه کنید. آب گوشتی را که کنار گذاشته بودید، از صافی رد کنید و به مخلوط اضافه کنید. حالا دوباره با گوشت‌کوب برقی (یا با یک کفگیر چوبی محکم به صورت پارویی) شروع به هم زدن و کوبیدن مخلوط کنید. این کار را باید با حوصله به مدت 15 تا 20 دقیقه ادامه دهید. این کوبیدن نهایی باعث می‌شود پروتئین گوشت با نشاسته گندم ترکیب شده و بافت کشدار معروف حلیم ایجاد شود.
مرحله ششم؛ جا افتادن (دَم کردن)
پس از کوبیدن، کره را به حلیم اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به مدت 20 تا 30 دقیقه دیگر اجازه دهید حلیم جا بیفتد و طعم‌ها به خورد هم بروند. در این مرحله نیز باید مراقب باشید که ته نگیرد.
مرحله هفتم؛ سرو کردن
حلیم داغ را در کاسه بکشید. روی آن را با کره آب شده، دارچین فراوان، شکر (در صورت تمایل) و کمی کنجد تزئین کرده و بلافاصله سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌های سرآشپز
راز اصلی کشدار شدن: کلید اصلی، کوبیدن جداگانه گوشت پخته شده (قبل از افزودن به گندم) و سپس کوبیدن طولانی‌مدت مخلوط نهایی است. استفاده از گوشت‌کوب برقی این کار را بسیار ساده‌تر می‌کند.
از مخلوط‌کن استفاده نکنید! مخلوط‌کن (Blender) با تیغه‌های تیز خود، بافت گندم و گوشت را “خرد” می‌کند و تمام خاصیت کشسانی آن را از بین می‌برد. فقط از گوشت‌کوب استفاده کنید.
بهترین گوشت: بهترین گوشت برای حلیم کشدار، گوشت گردن یا سردست گوسفندی (به خاطر چربی و کلاژن) یا سینه بوقلمون است. سینه بوقلمون به طرز شگفت‌انگیزی به حلیم بافت کشسان می‌دهد.
نمک: نمک را در انتهای پخت گوشت یا پس از ترکیب گوشت و گندم اضافه کنید. افزودن نمک در ابتدای پخت گندم، مانع از باز شدن کامل و لعاب انداختن آن می‌شود.
ته نگرفتن: حلیم به شدت مستعد ته گرفتن است. از قابلمه ضخیم (چدن یا تفلون نچسب) استفاده کنید و از هم زدن غافل نشوید.
نگهداری، گرم کردن مجدد و فریز کردن
در یخچال: حلیم باقیمانده را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
در فریزر: حلیم به خوبی فریز می‌شود. آن را در ظرف مخصوص فریزر بریزید و تا دو ماه نگهداری کنید.
گرم کردن مجدد: حلیم سرد شده بسیار سفت می‌شود. برای گرم کردن، آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی آب جوش یا شیر به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا دوباره نرم و یکدست شود.
نتیجه‌گیری
پختن حلیم خانگی شاید زمان‌بر باشد، اما نتیجه آن، یک صبحانه یا عصرانه اصیل و مقوی است که ارزش تمام زحمات را دارد. با دنبال کردن این مراحل، شما هم می‌توانید یک حلیم کشدار و خوشمزه درست کنید. امیدواریم از این دستور پخت لذت ببرید! خوشحال می‌شویم اگر شما هم نکته یا نظری در مورد این دستور پخت دارید یا تجربه‌های خود را در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
چرا حلیم من هر کاری می‌کنم کشدار نمی‌شود؟
احتمالاً سه دلیل دارد: ۱. از گوشت مناسب (مانند بوقلمون یا گردن) استفاده نکرده‌اید. ۲. گوشت را قبل از افزودن به گندم خوب نکوبیده‌اید. ۳. مرحله کوبیدن نهایی (ترکیب گوشت و گندم) را کم یا با مخلوط‌کن انجام داده‌اید.
آیا می‌توانم از بلغور گندم به جای گندم پوست کنده استفاده کنم؟
بله، اما زمان خیساندن و پخت آن کمتر است. با این حال، حلیم اصیل و مجلسی با گندم کامل پوست کنده تهیه می‌شود که لعاب بیشتری می‌دهد.
چگونه حلیم را بدون گوشت‌کوب برقی بکوبیم؟
بسیار سخت‌تر است اما ممکن. باید از گوشت‌کوب دستی سایت بک لینک فلزی یا چوبی سنگین استفاده کنید و با قدرت و به صورت مداوم (حداقل ۳۰ دقیقه) مخلوط را در قابلمه بکوبید.
اگر گندم با پوست استفاده کنم چه می‌شود؟
می‌توانید، اما پس از پخت کامل گندم، باید آن را از یک صافی یا آبکش خیلی ریز رد کنید تا پوسته‌های آن جدا شود. این کار کمی زحمت بیشتری دارد.
فرق حلیم گندم با حلیم بادمجان چیست؟
این دو غذای کاملاً متفاوتی هستند. حلیم گندم با گندم و گوشت پخته می‌شود و معمولاً شیرین یا شور سرو می‌شود. اما طرز تهیه حلیم بادمجان یک نوع غذای اصلی با بادمجان، گوشت، برنج یا عدس و کشک است.
چرا حلیم من ته می‌گیرد؟
به دلیل وجود نشاسته فراوان در گندم. از لحظه‌ای که گندم شروع به پختن و لعاب انداختن می‌کند، باید مرتب هم زده شود، به خصوص پس از افزودن گوشت.
آیا می‌توان حلیم را شور سرو کرد؟
بله! در بسیاری از مناطق ایران (مانند کرمانشاه)، حلیم به صورت شور و با روغن حیوانی (روغن کرمانشاهی) و گاهی قیمه سرو می‌شود. سرو کردن با شکر و دارچین بیشتر در تهران رایج است.