عطر قیمه نذری همیشه ما را به یاد روزهای کودکی، صفهای طولانی و دیگهای مسی بزرگ در ایام محرم میاندازد. آن طعم خاص که انگار در خانه تکرارنشدنی است؛ اما آیا واقعاً رازی پنهان وجود دارد؟ خبر خوب این است که شما میتوانید همان عطر و طعم جادویی را در آشپزخانه خود خلق کنید.
در این مقاله، طرز تهیه قیمه نذری را با تمام جزئیات، از انتخاب گوشت مناسب تا ادویههای مخصوصی که عطر غذا را تا هفت خانه آنطرفتر میبرد، یاد میگیریم. چه بخواهید برای یک جمع خانوادگی بزرگ آشپزی کنید و چه نیت نذری کوچکی داشته باشید، این دستور پخت به شما کمک میکند تا یک خورش جاافتاده، روغنی و بینقص داشته باشید. برای آشنایی بیشتر با ریشههای این غذا، پیشنهاد میکنیم مقاله تاریخچه غذاهای نذری را مطالعه کنید.
آنچه در ادامه میخوانید!
اطلاعات دستور پخت
مواد لازم برای ۱۰ نفر
طرز تهیه قیمه نذری به روش سنتی
نکات و فوت و فنهای سرآشپز
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
نتیجهگیری
سوالات متداول
اطلاعات دستور پخت
مواد لازم برای ۱۰ نفر
برای رسیدن به طعم اصیل، استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت شرط اول موفقیت است. مقادیر زیر برای ۱۰ نفر تنظیم شده است.
مطالب مرتبط
طرز تهیه پیاز داغ مجلسی
طرز تهیه پاستا با سس کدو حلوایی و پنیر پارمزان
طرز تهیه پنکیک کدو حلوایی
تجهیزات مورد نیاز
قابلمه بزرگ و جادار (ترجیحاً مسی یا چدن برای انتقال یکنواخت حرارت)
ماهیتابه برای تفت دادن رب و سیبزمینی
آبکش برای شستن لپه
طرز تهیه قیمه نذری به روش سنتی (مرحله به مرحله)
آشپزی یک هنر است و صبر، مهمترین ابزار شماست. پیشبندهایتان را ببندید تا قدم به قدم پیش برویم.
۱. آمادهسازی لپه و لیمو عمانی
ابتدا لپهها را پاک کنید و بشویید. برای اینکه نفخ لپه گرفته شود و بوی نامطبوعی ندهد، بهتر است آن را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و آب آن را دو بار عوض نمایید. لیمو عمانیها را نیز با چنگال سوراخ کنید و در کاسهای آب گرم قرار دهید تا تلخی پوست آنها گرفته شود.
۲. تفت دادن پیاز (پیاز داغ مجلسی)
پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن بریزید. پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شوند. پیاز داغ فراوان، یکی از رازهای غلظت خورش قیمه است. اگر میخواهید پیازهایتان چیپسی و مجلسی شود، نگاهی به مقاله اصول سرخ کردن پیاز مجلسی بیندازید.
۳. اضافه کردن گوشت و ادویه پایه
گوشتهای خرد شده (قیمهای) را به پیاز اضافه کنید. حرارت را کمی بالا ببرید و گوشت را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و آب میانبافتی آن کشیده شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود.
۴. تفت دادن لپه
آب لپههای خیسخورده را خالی کنید و لپه را به قابلمه گوشت اضافه کنید. لپه را حدود سه تا چهار دقیقه با گوشت تفت دهید. این مرحله بسیار حیاتی است؛ زیرا تفت دادن لپه مانع از له شدن و وا رفتن دانلود آهنگ ایرانی آن در طول پخت طولانی میشود.
۵. پخت اولیه
اکنون حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید. چوبهای دارچین را داخل قابلمه بیندازید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد. حدود دو ساعت زمان لازم است تا گوشت و لپه نیمپز شوند.
۶. آمادهسازی چاشنی و رب گوجهفرنگی
در یک ماهیتابه جداگانه، مقداری روغن بریزید و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. رب را با حرارت ملایم سرخ کنید تا رنگ باز کند و خامی آن گرفته شود. این کار باعث میشود خورش شما خوشرنگتر شود. در انتها کمی نمک به رب اضافه کنید و آن را کنار بگذارید.
۷. اضافه کردن لیمو و رب
وقتی گوشت و لپه پخت، چوبهای دارچین را از خورش خارج کنید (این کار باعث میشود رنگ خورش تیره نشود). رب سرخشده و لیمو عمانیهای خیسخورده را به خورش اضافه کنید. نمک غذا را اندازه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت بسیار ملایم (به اصطلاح دم کشیدن) به مدت یک ساعت دیگر بجوشد تا حسابی جا بیفتد و روغن بیندازد.
۸. عطر نهایی (فوت کوزهگری)
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، شاهکلید عطر قیمه نذری وارد میشود! زعفران دمکرده، گلاب و مقدار بسیار کمی پودر هل را اضافه کنید. پس از اضافه کردن این مواد، درب قابلمه را بگذارید و ۱۰ دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید تا عطر گلاب نپرد.
۹. سرخ کردن سیبزمینی و سرو
سیبزمینیها را خلالی خرد کنید (میتوانید از رنده مخصوص استفاده کنید تا یکدست شوند). آنها را بشویید تا نشاسته اضافی برود، خشک کنید و در روغن فراوان و داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. خورش را در ظرف بکشید و روی آن را با سیبزمینیهای ترد تزیین کنید. نوش جان!
نکات و فوت و فنهای سرآشپز برای قیمه نذری
اینجا همان جایی است که یک آشپز معمولی به یک سرآشپز حرفهای تبدیل میشود:
راز تیرگی رنگ خورش: هرگز پودر دارچین را در مراحل ابتدایی اضافه نکنید، زیرا رنگ خورش را کدر و تیره میکند. بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید و در نیمه پخت آن را خارج کنید. اگر اصرار به استفاده از پودر دارچین دارید، آن را در ۱۰ دقیقه آخر اضافه کنید.
جلوگیری از تلخی: تلخی خورش معمولاً زیر سر لیمو عمانی است. حتماً لیموها را یک ساعت در آب جوش خیس کنید یا هستههای داخل لیمو را قبل از ریختن در غذا خارج کنید.
لعاب بیشتر: اگر حس کردید خورش شما لعاب کافی ندارد، میتوانید یک سیبزمینی کوچک را رنده ریز کرده و به همراه رب تفت دهید و به خورش اضافه کنید.
روغن انداختن: اگر خورش پخته اما روغن نینداخته است، در ۱۰ دقیقه آخر چند تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. شوک حرارتی باعث میشود روغن غذا روی سطح جمع شود.
گوشت چرب: استفاده از گوشت گوسفندی که کمی چربی داشته باشد یا اضافه کردن یک تکه قلم گوساله در زمان پخت، طعم خورش را بینظیر میکند.
روش نگهداری و گرم کردن مجدد
در یخچال: خورش قیمه را میتوانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. جالب است بدانید قیمه از آن غذاهایی است که وقتی یک روز میماند، خوشمزهتر میشود!
در فریزر: این خورش قابلیت انجماد بالایی دارد. میتوانید آن را در ظروف مخصوص فریزر تا سه ماه نگهداری کنید. برای مصرف، آن را شب قبل در یخچال بگذارید تا یخزدایی شود.
گرم کردن: برای گرم کردن، خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید و اگر آب آن کم شده بود، نصف فنجان آب جوش به آن اضافه کنید.
نتیجهگیری
سخن آخر پختن طرز تهیه قیمه نذری شاید در نگاه اول طولانی به نظر برسد، اما نتیجه نهایی که یک خورش جاافتاده با عطر گلاب و زعفران است، خستگی را از تن شما بیرون میکند. این غذا نمادی از سخاوت و فرهنگ ایرانی است.
امیدواریم از پخت این غذای اصیل لذت ببرید. خوشحال میشویم اگر شما هم راز یا تجربهای در پخت قیمه دارید، در قسمت نظرات با ما و دیگر خوانندگان گوفومگ به اشتراک بگذارید. آیا شما هم روش خاصی برای ترد شدن سیبزمینیها دارید؟ منتظر شنیدن نظراتتان هستیم!
سوالات متداول
چرا لپهها در خورش من سفت میمانند؟
این مشکل دو دلیل دارد: یا لپه شما دیرپز است (که باید جداگانه نیمپز شود) و یا اینکه نمک و لیمو عمانی را خیلی زود به غذا اضافه کردهاید. اسید و نمک مانع پخت کامل حبوبات میشوند.
چرا قیمه من رنگش کدر شده است؟
احتمالاً پودر دارچین را زود اضافه کردهاید یا رب گوجهفرنگی را به اندازه کافی تفت ندادهاید.
آیا میتوانم از گوشت گوساله استفاده کنم؟
بله، اما گوشت گوسفندی به دلیل چربی طبیعی، طعم لذیذتری به خورش میدهد و بافت نرمتری دارد. اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، زمان پخت طولانیتر خواهد بود.
نسبت لپه به گوشت چقدر باید باشد؟
به طور استاندارد برای هر نفر حدود ۲۵ تا ۳۰ گرم لپه خشک و ۷۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت در نظر گرفته میشود.
چطور عطر قیمه نذری را دقیقاً بازسازی کنیم؟
ترکیب گلاب، زعفران و هل در ۱۵ دقیقه آخر پخت، به همراه استفاده از چوب دارچین و پخت طولانی روی حرارت کم، کلید رسیدن به آن عطر نوستالژیک است.