این روزها فصل برداشت زرشک است و جست‌وجوی مربای زرشک تازه در گوگل ایران به‌سرعت بالا رفته است. زرشک تازه فقط چند هفته در سال به بازار می‌آید و اگر می‌خواهید طعم ملس و رنگ یاقوتی آن را برای ماه‌های سرد سال نگه دارید، حالا بهترین زمان پخت مرباست. در این مطلب هم نگاهی به خبرهای برداشت امسال داریم و هم دستور گام‌به‌گام یک مربای خوش‌رنگ و بدون شکرک را مرور می‌کنیم.
فصل برداشت زرشک ۱۴۰۵ در یک نگاه
بر اساس گزارشی که خبرگزاری تسنیم در ۳ آبان ۱۴۰۵ از بیرجند منتشر کرد، برداشت زرشک در خراسان جنوبی از نیمه مهر آغاز شده و تا اواسط آبان ادامه دارد. رئیس سازمان جهاد کشاورزی استان، تولید زرشک تازه امسال را حدود ۱۲۰ هزار تن برآورد کرده و دامنه پیش‌بینی را بسته به شرایط اقلیمی بین ۱۱۲ تا ۱۲۵ هزار تن دانسته است. سطح زیرکشت زرشک این استان ۲۹ هزار و ۳۵۷ هکتار اعلام شده و متوسط عملکرد باغ‌های بارور بین ۵ تا ۵.۵ تن زرشک تازه در هکتار است.
به گفته استاندار خراسان جنوبی، بیش از ۲۸ هزار زرشک‌کار در این استان فعال‌اند. او همچنین یادآوری کرده که قیمت هر کیلوگرم زرشک در سال گذشته از ۳۵ هزار تومان به ۱۳۵ تا ۱۴۰ هزار تومان رسیده بود. همین کوتاه بودن فصل عرضه زرشک تازه است که باعث می‌شود بسیاری از خانواده‌ها در همین روزها به فکر مربا، ترشی یا خشک کردن آن بیفتند.
مواد لازم مربای زرشک تازه
- زرشک قرمز تازه: ۱ کیلوگرم
- شکر: ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم
- وانیل: نصف قاشق چای‌خوری
- آب ولرم: حدود یک‌ونیم لیتر
زمان آماده‌سازی حدود ۱۵ دقیقه و زمان پخت حدود ۴۵ دقیقه است؛ البته ساعت‌های استراحت زرشک در آب و یخچال را هم باید در برنامه‌تان در نظر بگیرید.
طرز تهیه گام‌به‌گام
- پاک کردن و خیساندن: زرشک را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید. سپس آن را در کاسه‌ای بریزید و آن‌قدر آب سرد اضافه کنید که روی دانه‌ها را بپوشاند. بگذارید ۲ تا ۳ ساعت بماند تا گرد و خاک باقی‌مانده ته‌نشین شود.
- شکر زدن: زرشک را آبکش کنید و به‌آرامی بشویید. ۲۰۰ گرم از شکر را لابه‌لای آن بپاشید و ظرف را ۵ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید تا زرشک آب بیندازد.
- آماده کردن شربت: باقی شکر را آسیاب کنید تا نرم شود و با یک‌ونیم لیتر آب ولرم و آبی که زرشک پس داده مخلوط کنید. مواد را در قابلمه لعابی بریزید و با در باز روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد.
- پخت: وقتی شربت جوش آمد، زرشک را اضافه کنید. از این مرحله به بعد با قاشق هم نزنید؛ برای مخلوط شدن، دسته‌های قابلمه را بگیرید و آرام تکانش دهید.
- وانیل و قوام: در اواخر پخت وانیل را اضافه کنید و با یک قاشق استیل خشک و تمیز به‌آرامی مخلوط کنید. به محض رسیدن شربت به قوام مناسب، حرارت را خاموش کنید.
- خنک کردن و نگهداری: قابلمه را با در باز در دمای محیط بگذارید تا خنک شود، سپس مربا را در شیشه تمیز بریزید و در یخچال نگه دارید.
مربای زرشک برخلاف بسیاری از مرباها بلافاصله آماده مصرف نیست و بهتر است دست‌کم دو روز در یخچال بماند تا طعمش جا نصر بلاگ بیفتد.
نکات طلایی برای یک مربای خوش‌رنگ
چرا نباید مربا را هم زد؟
زرشک دانه‌ای ظریف دارد. هم زدن با قاشق باعث می‌شود دانه‌ها له شوند و رنگ مربا تیره شود. تکان دادن آرام قابلمه هم مواد را مخلوط می‌کند و هم ظاهر مربا را حفظ می‌کند.
مقدار شکر را چطور تنظیم کنیم؟
معمولاً برای مربای میوه‌های ترش به ازای هر کیلو میوه یک کیلو شکر و برای میوه‌های شیرین حدود ۷۰۰ گرم شکر مصرف می‌شود. در این دستور به دلیل ترشی زرشک، ۲۰۰ گرم بیشتر در نظر گرفته شده تا مربا نه خیلی شیرین باشد و نه خیلی ترش. اگر مربای شیرین‌تری دوست دارید، می‌توانید شکر را تا یک کیلو و ۵۰۰ گرم افزایش دهید.
جلوگیری از شکرک زدن
- شکر را آسیاب کنید و پیش از گذاشتن قابلمه روی حرارت در آب ولرم حل کنید؛ شکر نرم در آب ولرم بهتر از آب سرد یا جوش حل می‌شود.
- از جوشاندن بیش از حد پرهیز کنید، چون یکی از دلایل اصلی شکرک زدن است.
- در عین حال اگر مربا کم بپزد، احتمال کپک زدنش بالا می‌رود؛ پس به قوام دقت کنید.
- برای مرباهای ملس مثل زرشک معمولاً نیازی به افزودن آبلیمو نیست.
- مربای داغ را برای خنک شدن در یخچال نگذارید.
سخن پایانی
فصل زرشک تازه کوتاه است و تا اواسط آبان بیشتر محصول از باغ‌ها چیده می‌شود. اگر امسال زرشک تازه به دستتان رسید، یک شیشه مربای زرشک خانگی بهترین راه برای نگه داشتن طعم پاییز روی سفره صبحانه زمستان است؛ کنار نان تازه و کره، یا حتی به‌عنوان چاشنی دسرهای ساده.