پنجم آبان در تقویم ایران «روز ملی زعفران» نام گرفته است؛ روزی که با اوج فصل برداشت گل زعفران هم‌زمان است. امسال هم در روزهای اخیر خبرهای زیادی درباره این محصول منتشر شد؛ از آغاز برداشت زعفران در روستاهای مختلف تا قرار گرفتن دانش سنتی کشت و برداشت زعفران خراسان رضوی در مسیر ثبت ملی. برای ما که در آشپزخانه با زعفران سروکار داریم، این روز بهانه خوبی است تا مرور کنیم چطور از این ادویه گران‌بها بهترین استفاده را ببریم.
روز ملی زعفران و فصل برداشت
برداشت زعفران در ایران از نیمه دوم مهر آغاز می‌شود و در آبان ادامه پیدا می‌کند. به گزارش خبرگزاری میراث آریا و صدا و سیما، برداشت زعفران در طرق‌رود نطنز از ۳ آبان ۱۴۰۵ آغاز شد؛ رویدادی که در تقویم گردشگری کشور هم ثبت شده است. همچنین میراث آریا در ۶ آبان گزارش داد که دانش کشت و برداشت زعفران و دانش سنتی زعفران‌درمانی خراسان رضوی در مسیر ثبت ملی قرار گرفته است.
گل‌چینی زعفران معمولاً صبح زود و پیش از باز شدن کامل گل‌ها انجام می‌شود و پس از آن کار «پاک کردن» یا جدا کردن کلاله‌های قرمز از گلبرگ‌ها شروع می‌شود. همین فرایند دستی و زمان‌بر یکی از دلایل اصلی گران بودن زعفران است.
انواع زعفران در بازار
وقتی برای خرید زعفران می‌روید، با نام‌های مختلفی روبه‌رو می‌شوید:
- سرگل: فقط بخش قرمز کلاله، بدون ریشه زرد یا سفید.
- نگین و سوپرنگین: رشته‌های قرمز درشت‌تر و یکدست‌تر که ظاهر زیباتری دارند.
- پوشال: بخش قرمز همراه با مقداری از ریشه زرد.
- دسته یا دختر پیچ: کلاله کامل همراه با ریشه که به شکل دسته بسته‌بندی می‌شود.
قیمت زعفران بسته به نوع، کیفیت و بازار روز تغییر می‌کند؛ پس پیش از خرید، قیمت روز را از چند فروشنده معتبر مقایسه کنید.
روش درست دم کردن زعفران
بسیاری از رنگ و عطر زعفران در آشپزی خانگی به دلیل دم کردن نادرست از دست می‌رود. یک روش ساده و رایج:
- چند رشته زعفران را با کمی شکر یا یک حبه قند در هاون بسایید تا پودر نرمی به دست آید.
- پودر را در یک ظرف شیشه‌ای کوچک بریزید.
- چند قاشق آب ولرم یا آب جوشی که کمی خنک شده اضافه کنید.
- در ظرف را ببندید و بگذارید چند دقیقه دم بکشد تا رنگ کامل آزاد شود.
برخی آشپزها یک تکه یخ روی پودر زعفران می‌گذارند تا به آرامی آب شود؛ این روش هم برای دم کردن ملایم زعفران استفاده می‌شود. زعفران دم‌کرده را بهتر است در یخچال و در ظرف دانلود ها پلاس دربسته نگه دارید و ظرف چند روز مصرف کنید.
چند پیشنهاد زعفرانی برای پاییز
آبان فصل غذاهای گرم و دسرهای خانگی است و زعفران در بسیاری از آن‌ها نقش اصلی دارد:
- حلوای زعفرانی: از نذری‌های پرطرفدار که با آرد، روغن، شکر و گلاب و زعفران دم‌کرده تهیه می‌شود.
- شله‌زرد: دسر برنجی سنتی که رنگ طلایی‌اش را از زعفران می‌گیرد.
- ته‌چین مرغ: غذای مجلسی که زعفران به آن عطر و رنگ خاصی می‌دهد.
- مرغ زعفرانی: یک غذای ساده و سریع برای شام پاییزی.
- چای زعفران: چند قطره زعفران دم‌کرده در چای یا دمنوش برای عصرهای سرد.
نکاتی برای خرید و نگهداری زعفران
زعفران را از فروشندگان معتبر و در بسته‌بندی دارای مشخصات کامل بخرید. زعفران اصل معمولاً به آرامی رنگ می‌دهد و رنگ آن زرد طلایی است، نه قرمز تند. برای نگهداری، زعفران را در ظرف شیشه‌ای یا فلزی دربسته، دور از نور و رطوبت قرار دهید. اگر مقدار زیادی زعفران خریده‌اید، بخشی را که فعلاً مصرف نمی‌کنید در ظرف دربسته جدا نگه دارید تا هر بار کل بسته در معرض هوا قرار نگیرد.
مقدار مصرف در آشپزی
زعفران ادویه‌ای قوی است و مقدار کم آن کافی است. استفاده بیش از حد علاوه بر هدر دادن، ممکن است طعم غذا را تلخ کند. بهتر است ابتدا مقدار کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید و در صورت نیاز آن را بیشتر کنید.
جمع‌بندی
روز ملی زعفران فرصتی است برای قدردانی از کشاورزانی که با زحمت فراوان این محصول را برداشت می‌کنند و همچنین یادآوری اینکه با کمی دقت در خرید، دم کردن و نگهداری، می‌توان از هر رشته زعفران بیشترین عطر و رنگ را گرفت. امسال در روزهای برداشت، یک دسر یا غذای زعفرانی ساده در خانه درست کنید و طعم واقعی این طلای سرخ را تجربه کنید.